Путь кофе от плантации до вашей чашки

Полученные с помощью селекции семена высаживают в рассаднике, где строго следят за балансом влажности и солнечного света. В среднем через полгода, когда саженцы достигают 30–40 см в высоту, их высаживают в открытый грунт на плантации. Маленькие деревца сажаются рядами в заранее подготовленную и удобренную почву, и за ними тщательно ухаживают круглый год – пропалывают сорняки, взрыхляют почву, обрабатывают различными препаратами, поскольку хрупкие растения подвержены болезням и не обладают иммунитетом к разнообразным насекомым-вредителям.

Кофейное дерево начнёт цвести на второй год после высадки в почву, плодоносить – на третий, а первый урожай даст на четвёртый год. Полноценно плодоносить взрослое растение будет с шестого года – и всё это время уход за деревом не должен прекращаться.

Кофейное дерево живёт достаточно долго – примерно 60 лет. За один год с одного растения можно собрать урожай в полторы тысячи ягод.

Во всём мире насчитывают около 100 видов кофейных растений. В промышленных масштабах используют два основных сорта кофе – арабику и робусту. Арабика – несколько капризный и нежный вид кофе, но и наиболее распространённый. Робуста, или конголезский кофе, растёт гораздо быстрее и обладает устойчивостью к вредоносным насекомым и болезням.

Спелые зёрна кофе собирают вручную, отрывая от деревца по одному, чтобы в сбор не попали незрелые зёрна, которые, по мнению специалистов, делают вкус конечного продукта менее изысканным. Время сбора плодов определяется сразу несколькими факторами:

• географическая локация;
• сезон в регионе произрастания;
• погодные условия и климат;
• высота плантации над уровнем моря.

В Йемене, например, кофе собирают осенью, в странах Центральной Америки – зимой, а в Бразилии – главном экспортере кофейного продукта в мире – с мая по сентябрь.

На период сбора кофе компании традиционно приглашают сезонных рабочих. Сбор урожая кофейных деревьев – кропотливый и тяжёлый труд, ведь одна тысяча собранных необработанных зерен дает всего лишь 200–250 г жареного кофе.

Как обрабатывают кофе?

Главный производитель кофе во всём мире – Бразилия – давно успешно практикует особую методику сбора урожая. Он проходит вручную, однако собирают абсолютно все плоды – и спелые, и незрелые. К слову, не так давно для повышения эффективности и ускорения рабочего процесса на плантациях стали применять полуавтоматические методы сбора урожая, при котором с дерева плоды стряхиваются на землю. Затем зёрна просеивают, фильтруя все примеси, мусор и листья, и промывают в специальных посудинах.

Затем кофе выкладывают на бетонных террасах на солнцепек, где зёрна будут сушиться в течение 15–20 дней. В этот период их постоянно перемешивают, чтобы зёрна полностью просохли, но в то же время не пересохли, поскольку тогда снизится их ценность. Высушенные и очищенные от шелухи зёрна упаковываются в мешки и отправляются компаниям-дилерам, которые позже проводят расфасовку и занимаются дополнительной обработкой зерен – обжаркой и помолом.

Различают два основных метода обработки кофе: сухой и влажный.

Сухой способ считается более древним и своим названием обязан периоду, в который проходит сбор урожая – т.н. сухой сезон. Этот метод обработки кофе наиболее распространён в Бразилии и Йемене. Основным аспектом такой обработки зерен является время просушки кофе – за 15–20 дней, которые зёрна проводят на террасах под солнцем, они ферментизируются – набирают горечи и крепости. Порой для ускорения процесса сушки используют специальные сушильные барабаны, где зёрна обдают горячим воздухом, но ценители считают, что такая ускоренная сушка лишает кофе многих вкусовых качеств.

Влажная обработка кофе отличается тем, что сбор урожая можно проводить даже в затяжные дождевые периоды, как, например, бывает в ливневых лесах Колумбии и Перу, а также на плантациях Индии и Индонезии. Влажный способ обработки кофе считается более современным: собранные зёрна загружают в специальные барабаны с рельефными стенками, где струя воды под давлением «обдирает» кожицу с плодов. Потом зёрна достают из барабанов и загружают в огромные чаны, где кофе «заквашивают» в воде. За этот период от зерен отделяется оставшаяся после барабанов мякоть и, очищенные, они высыпаются на специальные террасы для просушки.

При сушке кофе много внимания уделяется тому, чтобы зёрна сохранили примерно 10–11% влажности – тогда их можно спокойно транспортировать на большие расстояния, не боясь, что зёрна раскрошатся.

При любом из способов обработки кофе финальным этапом является очистка зерен от шелухи – высохшей серебристой плёнки. Затем кофе вручную или автоматизированным способом сортируют по величине зерен и упаковывают для транспортировки.

Вокруг мира за 80 дней

Самый удобный способ транспортировки кофе – морем. Очищенные и обработанные зёрна упаковывают в мешки по 60 кг и отправляют компаниям, занимающимся поставками готового продукта. Дилеры забирают не только спелые зёрна, но и зелёные, ещё не созревшие – их ещё надо дополнительно обжаривать и молоть, прежде чем смешивать с другими видами для получения отдельного сорта кофе.