Нюансы обжарки и помола кофе
Одним из процессов, определяющих вкус и цвет готового кофе, является термическая обработка зерен. В определённом режиме они нагреваются до 200-250°C. После этого каждое зернышко сильно увеличивается в объеме, зато становится на 15-20% легче за счет потери влаги.
Каждая из клеток кофейного зерна при повышении температуры превращается в мини-реактор, в котором из старых создается множество новых химических соединений. Именно они становятся ключом к уникальному вкусу того или иного сорта напитка. Изначально химических соединений в кофейном зерне – около 250, а после тепловой обработки их количество вырастает более чем в три раза – до 800.
В зависимости от характеристик процесса, выделяют несколько степеней обжаривания. Они стали традиционными в разных странах, что обычно и отражено в названии.
Особенности обжарки
Минимальное по интенсивности воздействие характерно для «скандинавской» обжарки. Готовые зерна отличаются по цвету от привычного нам классического кофе: они – светло-коричневые. При заваривании получается напиток с тонким вкусом и ароматом, который будет великолепен как в «чистом» виде, так и с молоком. В Скандинавии его традиционно пьют за завтраком.
Следующая степень обжарки известна как «венская». Именно она наиболее привычна для нас, дарит зернам шоколадный цвет и умеренный блеск. Готовый кофе даже без сахара будет с легким сладким привкусом. Пить его можно с молоком или в виде «черного».
Сильная степень обжарки известна как «французская». Зерна в результате такой обработки получаются темно-коричневыми, а готовый напиток – чуть горьковатым.
Есть и следующая степень – «итальянская». Цвет зерен в данном случае – темный, черно-коричневый, а поверхность – с маслянистым лоском. Во вкусе четко выражена горечь, немного «паленых» нот. Кофе можно пить «черным» и со сливками.
Для приготовления настоящего эспрессо используется еще более сильная степень обжарки. Зерна получаются чисто черными, с блестящей от масла поверхностью. Еще одним секретом является помол – очень мелкий, практически в пыль.
Секреты правильного помола
Собранное с поля кофейное зерно не теряет своих свойств годами. Химические соединения практически не разрушаются и не улетучиваются – до тех пор, пока зерна не будут обработаны высокой температурой. А вот после того, как зерно обжарили, уже через неделю оно заметно теряет свой вкус и аромат. Еще сильнее влияет на готовый напиток то, когда кофе перемалывают. Лучше всего делать это непосредственно перед заваркой.
Но важны не только температурный режим и длительность обжаривания. Еще одним существенным этапом приготовления идеального напитка является помол. Именно он «освобождает» аромат – летучие ароматические вещества, до того заключенные в клетках зерна.
Для различных способов заваривания измельчать кофе нужно в разной степени.
Самый грубый и крупный помол называют coarsegrind. Частицы в данном случае получаются размером около 0,8 мм. Именно такой вариант оптимален для поршневых кофеварок и практически всех типов кофейников. Чтобы полностью извлечь из зерна полезные вещества, потребуется 6-8 минут.
Средний помол известен как mediumgrind. Он очень популярен, так как позволяет приготовить много разных вариантов напитка и подходит для различных способов заваривания. Приготовление займет всего 4-6 минут.
Следующая степень известна как finegrind. Именно такого измельчения требуют кофеварки с фильтром. Длительность приготовления напитка – 1-4 минуты.
Кофеварки эспрессо рассчитаны на особый помол, известный как fine espresso grind. Он используется там, где заваривание осуществляется за счет пропускания горячей воды сквозь кофейный порошок. Самый тонкий из использующихся помолов известен как pulverized. В данном случае порошок по консистенции будет похож на муку. Именно он необходим, если вы захотите приготовить настоящий турецкий кофе.
Каждая из клеток кофейного зерна при повышении температуры превращается в мини-реактор, в котором из старых создается множество новых химических соединений. Именно они становятся ключом к уникальному вкусу того или иного сорта напитка. Изначально химических соединений в кофейном зерне – около 250, а после тепловой обработки их количество вырастает более чем в три раза – до 800.
В зависимости от характеристик процесса, выделяют несколько степеней обжаривания. Они стали традиционными в разных странах, что обычно и отражено в названии.
Особенности обжарки
Минимальное по интенсивности воздействие характерно для «скандинавской» обжарки. Готовые зерна отличаются по цвету от привычного нам классического кофе: они – светло-коричневые. При заваривании получается напиток с тонким вкусом и ароматом, который будет великолепен как в «чистом» виде, так и с молоком. В Скандинавии его традиционно пьют за завтраком.
Следующая степень обжарки известна как «венская». Именно она наиболее привычна для нас, дарит зернам шоколадный цвет и умеренный блеск. Готовый кофе даже без сахара будет с легким сладким привкусом. Пить его можно с молоком или в виде «черного».
Сильная степень обжарки известна как «французская». Зерна в результате такой обработки получаются темно-коричневыми, а готовый напиток – чуть горьковатым.
Есть и следующая степень – «итальянская». Цвет зерен в данном случае – темный, черно-коричневый, а поверхность – с маслянистым лоском. Во вкусе четко выражена горечь, немного «паленых» нот. Кофе можно пить «черным» и со сливками.
Для приготовления настоящего эспрессо используется еще более сильная степень обжарки. Зерна получаются чисто черными, с блестящей от масла поверхностью. Еще одним секретом является помол – очень мелкий, практически в пыль.
Секреты правильного помола
Собранное с поля кофейное зерно не теряет своих свойств годами. Химические соединения практически не разрушаются и не улетучиваются – до тех пор, пока зерна не будут обработаны высокой температурой. А вот после того, как зерно обжарили, уже через неделю оно заметно теряет свой вкус и аромат. Еще сильнее влияет на готовый напиток то, когда кофе перемалывают. Лучше всего делать это непосредственно перед заваркой.
Но важны не только температурный режим и длительность обжаривания. Еще одним существенным этапом приготовления идеального напитка является помол. Именно он «освобождает» аромат – летучие ароматические вещества, до того заключенные в клетках зерна.
Для различных способов заваривания измельчать кофе нужно в разной степени.
Самый грубый и крупный помол называют coarsegrind. Частицы в данном случае получаются размером около 0,8 мм. Именно такой вариант оптимален для поршневых кофеварок и практически всех типов кофейников. Чтобы полностью извлечь из зерна полезные вещества, потребуется 6-8 минут.
Средний помол известен как mediumgrind. Он очень популярен, так как позволяет приготовить много разных вариантов напитка и подходит для различных способов заваривания. Приготовление займет всего 4-6 минут.
Следующая степень известна как finegrind. Именно такого измельчения требуют кофеварки с фильтром. Длительность приготовления напитка – 1-4 минуты.
Кофеварки эспрессо рассчитаны на особый помол, известный как fine espresso grind. Он используется там, где заваривание осуществляется за счет пропускания горячей воды сквозь кофейный порошок. Самый тонкий из использующихся помолов известен как pulverized. В данном случае порошок по консистенции будет похож на муку. Именно он необходим, если вы захотите приготовить настоящий турецкий кофе.