Кофе: от зерен до напитка
Основных сортов кофе – всего два: арабика и робуста. Но у них есть множество местных разновидностей, вкус которых отличается за счет особых климатических условий, характерных только для определенной местности. Все существующие на рынке сорта кофе – это смеси в определенных пропорциях различных его разновидностей. Именно от соотношения зависят вкус и аромат конечного напитка.
Более того, каждый из производителей стремится создавать собственные букеты и продвигать их на рынок. В данном случае учитывается все – даже то, какой кофе предпочитают в определенной стране или ее части. В зависимости от этого обжарка, к примеру, может быть более сильной или более слабой.
Еще один важный фактор – то, для чего создается тот или иной букет. Точнее, как будут употреблять готовый кофе: с молоком, сливками или мороженым, со льдом, сахаром или вообще без ничего, на завтрак или во второй половине дня.
Разумеется, для того, чтобы составить качественный букет, который будет пользоваться популярностью, нужно быть настоящим мастером. Само создание начинается еще до обжарки. «Сырые» зерна могут храниться годами, практически не теряя аромата. Они лежат в специальных огромных емкостях, и автоматы отмеряют нужное их количество непосредственно перед обжаркой.
Обжарка – один из самых важных этапов приготовления кофе
Именно от особенностей обжарки зависит, будет кофе черным и горьковатым или светлым, с легким и тонким вкусом. Различные температурный режим и длительность – вот секрет того, какой именно вкус приобретет готовая смесь. За процессом наблюдают настоящие профессионалы, на которых лежит огромная ответственность. Периодически берутся пробы, которые позволяют оценить степень готовности смеси. Проба сравнивается с уже имеющимися образцами.
Сам контроль осуществляется не только на глаз, но и с помощью специальных приборов. Чаще всего процесс занимает 12-15 минут, но на крупных заводах с высокой степенью автоматизации он идет заметно быстрее – в пределах шести минут.
Обжаренная смесь становится заметно легче, зато увеличивается в объеме (иногда – примерно на четверть). Зерна быстро выгружают из обжарочных машин и охлаждают. Если этого не сделать, некоторые процессы продолжат идти дольше, чем нужно, ведь в толще слоя температура падает очень медленно, и есть риск испортить всю партию.
Далее кофе дегустируют. Для этого привлекаются люди не только с обостренным вкусом и обонянием, но и со специальными знаниями, прошедшие длительный курс обучения. Они знают и то, какой именно кофе предпочитают, к примеру, итальянцы или англичане. От того, для какой страны предназначена партия, зависит и степень обжарки – от легкой, минимальной, до практически черной, максимальной, идеальной для кофе эспрессо.
Растворимый кофе
Знатоки не перестают спорить по поводу его преимуществ и недостатков. Но факт остается фактом: этот напиток продолжает пользоваться огромной популярностью практически во всех странах мира. Чаще всего для составления букетов растворимого кофе выбираются сорта из Африки, Центральной Америки и Бразилии.
На начальных этапах процесс не отличается от обычного: зерна смешиваются, обжариваются, охлаждаются и перемалываются. Далее кофе… заваривают. То есть делают раствор, в который и переходят все необходимые компоненты. И кофе идет на следующий этап производства: теперь компоненты из воды нужно извлечь и превратить в сухой порошок.
Метод выпаривания
Используют высокую стальную башню из множества секций. Потоки горячего воздуха постепенно превращают воду в пар, унося его вверх. В нижней части постепенно собирается сухой порошок, который фасуется и отправляется в магазины.
Криогенный метод
В данном случае вода испаряется в виде льда. Раствор кофе замораживается и хорошо измельчается. Потом его помещают в вакуум – и лед достаточно быстро испаряется, не переходя в жидкое состояние. Остается, опять-таки, сухой порошок. Этот метод требует более точной и надежной аппаратуры и соблюдения более сложных условий.
Кофе без кофеина
Из напитка удаляется одно из главных действующих веществ – кофеин. Разумеется, он получает совсем другие свойства – но по вкусу и запаху все равно похож на настоящий, стопроцентный кофе.
Многие спорят относительно того, стоит ли его пить. Но для тех, кому по тем или иным причинам противопоказан кофеин, это – настоящий подарок. Такой кофе не оказывает никакого влияния на сердечно-сосудистую систему, не изменяет артериальное давление и уровень холестерина. Его можно пить на ночь и ночью, причем практически в любых количествах и сколь угодно крепким.
Именно эти особенности обеспечивают стабильно высокую популярность кофе без кофеина. Однако формулировка – не совсем точная: полностью убрать кофеин из кофе – практически невозможно. В растворе все равно остается символическое его количество. Допустимым считается содержание около 0,1%, но на самом деле эта цифра – намного ниже. Удаленный из кофе кофеин поступает в медицинскую и химическую промышленность.
Кстати, даже в обычных сортах кофе содержание кофеина очень сильно различается. Так, для арабики нормальным считается 1-1,5%, а для робусты – 2-2,25%.
Зачем нужна вакуумная упаковка?
Лучше всего хранится необжаренный кофе. Он не теряет своих свойств годами. Зато после обжаривания зерна утрачивают большую часть вкуса и аромата буквально за несколько недель. Еще короче срок «жизни» молотого кофе – именно поэтому рекомендуют молоть его столько, сколько вы выпьете за один раз.
Но продажа сырых зерен – не лучший вариант. Сохранить вкус и аромат свежеобжаренного зерна помогает вакуум. Пока упаковка не повреждена, можно считать, что зерна обжарили только что. Но в момент попадания в нее воздуха запускается своего рода таймер – и вскрытую банку лучше выпить как можно быстрее.
Особенности помола
Как уже упоминалось, за один раз желательно молоть небольшую порцию. Даже если храниться порошку предстоит всего несколько часов, лучше потом потратить дополнительные 1-2 минуты и сделать свежую порцию.
Обратите внимание: в идеале зерна во время помола не должны сильно нагреваться. Поэтому считается, что кофемолки с ударным типом помола – на лучшее решение. Оптимальными являются модели, в которых степень помола может регулироваться и которые предназначены для полуавтоматического приготовления кофе. Особенно это важно для владельцев кофеварок эспрессо. Для этого варианта кофе нужен специальный, очень тонкий помол и, соответственно, специальные кофеварки. Только в этом случае вам гарантированы идеальные вкус и аромат настоящего эспрессо.
Более того, каждый из производителей стремится создавать собственные букеты и продвигать их на рынок. В данном случае учитывается все – даже то, какой кофе предпочитают в определенной стране или ее части. В зависимости от этого обжарка, к примеру, может быть более сильной или более слабой.
Еще один важный фактор – то, для чего создается тот или иной букет. Точнее, как будут употреблять готовый кофе: с молоком, сливками или мороженым, со льдом, сахаром или вообще без ничего, на завтрак или во второй половине дня.
Разумеется, для того, чтобы составить качественный букет, который будет пользоваться популярностью, нужно быть настоящим мастером. Само создание начинается еще до обжарки. «Сырые» зерна могут храниться годами, практически не теряя аромата. Они лежат в специальных огромных емкостях, и автоматы отмеряют нужное их количество непосредственно перед обжаркой.
Обжарка – один из самых важных этапов приготовления кофе
Именно от особенностей обжарки зависит, будет кофе черным и горьковатым или светлым, с легким и тонким вкусом. Различные температурный режим и длительность – вот секрет того, какой именно вкус приобретет готовая смесь. За процессом наблюдают настоящие профессионалы, на которых лежит огромная ответственность. Периодически берутся пробы, которые позволяют оценить степень готовности смеси. Проба сравнивается с уже имеющимися образцами.
Сам контроль осуществляется не только на глаз, но и с помощью специальных приборов. Чаще всего процесс занимает 12-15 минут, но на крупных заводах с высокой степенью автоматизации он идет заметно быстрее – в пределах шести минут.
Обжаренная смесь становится заметно легче, зато увеличивается в объеме (иногда – примерно на четверть). Зерна быстро выгружают из обжарочных машин и охлаждают. Если этого не сделать, некоторые процессы продолжат идти дольше, чем нужно, ведь в толще слоя температура падает очень медленно, и есть риск испортить всю партию.
Далее кофе дегустируют. Для этого привлекаются люди не только с обостренным вкусом и обонянием, но и со специальными знаниями, прошедшие длительный курс обучения. Они знают и то, какой именно кофе предпочитают, к примеру, итальянцы или англичане. От того, для какой страны предназначена партия, зависит и степень обжарки – от легкой, минимальной, до практически черной, максимальной, идеальной для кофе эспрессо.
Растворимый кофе
Знатоки не перестают спорить по поводу его преимуществ и недостатков. Но факт остается фактом: этот напиток продолжает пользоваться огромной популярностью практически во всех странах мира. Чаще всего для составления букетов растворимого кофе выбираются сорта из Африки, Центральной Америки и Бразилии.
На начальных этапах процесс не отличается от обычного: зерна смешиваются, обжариваются, охлаждаются и перемалываются. Далее кофе… заваривают. То есть делают раствор, в который и переходят все необходимые компоненты. И кофе идет на следующий этап производства: теперь компоненты из воды нужно извлечь и превратить в сухой порошок.
Метод выпаривания
Используют высокую стальную башню из множества секций. Потоки горячего воздуха постепенно превращают воду в пар, унося его вверх. В нижней части постепенно собирается сухой порошок, который фасуется и отправляется в магазины.
Криогенный метод
В данном случае вода испаряется в виде льда. Раствор кофе замораживается и хорошо измельчается. Потом его помещают в вакуум – и лед достаточно быстро испаряется, не переходя в жидкое состояние. Остается, опять-таки, сухой порошок. Этот метод требует более точной и надежной аппаратуры и соблюдения более сложных условий.
Кофе без кофеина
Из напитка удаляется одно из главных действующих веществ – кофеин. Разумеется, он получает совсем другие свойства – но по вкусу и запаху все равно похож на настоящий, стопроцентный кофе.
Многие спорят относительно того, стоит ли его пить. Но для тех, кому по тем или иным причинам противопоказан кофеин, это – настоящий подарок. Такой кофе не оказывает никакого влияния на сердечно-сосудистую систему, не изменяет артериальное давление и уровень холестерина. Его можно пить на ночь и ночью, причем практически в любых количествах и сколь угодно крепким.
Именно эти особенности обеспечивают стабильно высокую популярность кофе без кофеина. Однако формулировка – не совсем точная: полностью убрать кофеин из кофе – практически невозможно. В растворе все равно остается символическое его количество. Допустимым считается содержание около 0,1%, но на самом деле эта цифра – намного ниже. Удаленный из кофе кофеин поступает в медицинскую и химическую промышленность.
Кстати, даже в обычных сортах кофе содержание кофеина очень сильно различается. Так, для арабики нормальным считается 1-1,5%, а для робусты – 2-2,25%.
Зачем нужна вакуумная упаковка?
Лучше всего хранится необжаренный кофе. Он не теряет своих свойств годами. Зато после обжаривания зерна утрачивают большую часть вкуса и аромата буквально за несколько недель. Еще короче срок «жизни» молотого кофе – именно поэтому рекомендуют молоть его столько, сколько вы выпьете за один раз.
Но продажа сырых зерен – не лучший вариант. Сохранить вкус и аромат свежеобжаренного зерна помогает вакуум. Пока упаковка не повреждена, можно считать, что зерна обжарили только что. Но в момент попадания в нее воздуха запускается своего рода таймер – и вскрытую банку лучше выпить как можно быстрее.
Особенности помола
Как уже упоминалось, за один раз желательно молоть небольшую порцию. Даже если храниться порошку предстоит всего несколько часов, лучше потом потратить дополнительные 1-2 минуты и сделать свежую порцию.
Обратите внимание: в идеале зерна во время помола не должны сильно нагреваться. Поэтому считается, что кофемолки с ударным типом помола – на лучшее решение. Оптимальными являются модели, в которых степень помола может регулироваться и которые предназначены для полуавтоматического приготовления кофе. Особенно это важно для владельцев кофеварок эспрессо. Для этого варианта кофе нужен специальный, очень тонкий помол и, соответственно, специальные кофеварки. Только в этом случае вам гарантированы идеальные вкус и аромат настоящего эспрессо.